Indice
- Introduzione
- Farina di segale, il segreto per renderla panificabile in modo soddisfacente
- Un cereale dalle eccellenti proprietà nutritive
Introduzione
Se negli anni passati, in Italia, il suo consumo non era molto frequente o comunque destinato solamente all’alimentazione dei ceti sociali più poveri, al giorno d’oggi, invece, la segale viene utilizzata sempre di più, soprattutto sotto forma di farina, per la produzione del più noto “pane nero”, lievitato alla base della cucina tradizionale dei paesi Nord Europei.
La segale, tra i vari cereali presenti sul mercato, desta curiosità poiché presenta delle caratteristiche peculiari che la contraddistinguono dagli altri.
Farina di segale, il segreto per renderla panificabile in modo soddisfacente
Segale e frumento appartengono alla stessa famiglia delle Poaceae, ma la segale, a differenza del frumento, presenta soltanto un piccolo “difetto”, se così si può definire. Possiede, ossia, diverse proprietà tecnologiche del glutine. Il complesso proteico presente nella segale è meno tenace di quello del frumento. La panificazione viene ostacolata anche dalla presenza dell’alta percentuale di fibre che tende ad assorbire grandi quantità d’acqua impedendo così il giusto rigonfiamento della maglia glutinica. Si ottiene, pertanto, una mollica dall’alveolatura molto fitta, compatta, scura e ricca di acqua.
Tuttavia, per un panificato dalla lievitazione più soddisfacente, il segreto è quello di abbinare alla farina di segale il lievito madre, così da ottenere un impasto più voluminoso rispetto al pane nero tradizionale rispettando comunque le proprietà del cereale, garantendo un pane dal sapore acidulo, dal profumo invitante e dal colore caratteristico.
La pasta madre permette inoltre di prolungare la shelf-life del prodotto finito.
Il pane di segale, con l’ausilio del lievito madre, viene apprezzato poiché le sue caratteristiche rimandano ad un prodotto della tradizione, genuino e casereccio. Nelle zone montane, dove ha origine, è di buona norma gustarlo abbinato ai prodotti tipici del luogo: formaggi stagionati, freschi, insaccati o salumi affumicati come lo speck. Ottimo anche accompagnato da un sottile velo di burro o trasformato in piccoli crostini croccanti da tuffare in calde zuppe invernali.
Un cereale dalle eccellenti proprietà nutritive
Apprezzata principalmente per le sue numerose proprietà nutritive, la segale è infatti ricca in:
- Fibre;
- Sali minerali;
- Vitamine del gruppo B.
L’alto contenuto in fibre ha un importante effetto benefico per il nostro organismo: aumenta il senso di sazietà e ha un effetto prebiotico sulla flora batterica intestinale; mentre il basso indice glicemico contribuisce a tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue.
Nella segale sono inoltre presenti sali minerali e vitamine, preziosi alleati per il nostro benessere, quali sodio, potassio, calcio, iodio, buoni quantitativi di ferro e acido folico, vitamine del gruppo B e gli elementi nutritivi peculiari di questo cereale sono presenti soprattutto nel germe e nella crusca.
Oltre ad avere caratteristiche nutrizionali di rilievo, la segale è particolare poiché viene coltivata in luoghi insoliti rispetto ad altri cereali. In Italia i campi di segale si trovano in montagna, ad alta quota, sopra i mille metri di altitudine, tra Piemonte, Trentino e Lombardia. Questo cereale resiste infatti alle basse temperature ed è in grado di adattarsi anche a terreni poveri, sabbiosi o con elevata acidità. Inoltre, la coltivazione della segale protegge i terreni dall’erosione e li arricchisce di azoto, potassio e altre importanti sostanze organiche utili a nutrire il suolo.
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